CocinaDominicana

PUERCO ASADO

El puerco asado es una de las comidas tradicionales de nuestra tierra. Se sirve con especialidad en la cena de Nochebuena.

El puerco asado es, en las fiestas campestres, casi siempre, como plato principal y del agrado de todos; sobre todo hecho en la clásica horqueta o en el horno.

PUERCO ASADO EN VARA

El puerco para asar nunca debe ser muy grande, ni tampoco grueso; ya que es muy desagradable el que las carnes estén cubiertas por capas de grasa. El cerdo debe matarlo de preferencia en la tarde del día anterior al día en que se va a cocer.

Es mejor si se cuelga unas horas para que escurra parte del agua que tiene en sus tejidos. Se sazona por dentro solamente con:

Agrio de naranja, ajo, pimienta, sal, cebollín y orégano en polvo. Se deja en este sazón toda la noche.

Debe comenzar a asarlo en la madrugada, si es para comer al mediodía, ya que su cocción completa toma unas cinco o seis horas.

Se hace la candela en un sitio apropiado, de la manera siguiente: se usará leña seca, se enciende y cuando ésta esté vuelta brasas, se clavan dos palos con horquetas en la parte superior, a una distancia más o menos de dos metros; y a medio metro del suelo. Se pasa una vara de la boca al agujero debajo del rabo y se pone descansando sobre las horquetas.

Para que el puerco se vaya cocinando en toda su superficie, se le va dando vueltas a la vara cada cinco o diez minutos.

A medida que el fuego va decayendo, se le van poniendo más brasas, (hechas aparte, pues si se le avivara con leña tendrá sabor ahumado), sin ser mucha cantidad, pues el puerco se doraría muy rápidamente, quedando crudo por dentro.

Al final se le unta un poco más de agrio de naranja, y se deja unos minutos más al fuego para obtener unos cueritos bien tostados.

Un puerco pequeño, que es el recomendado para asar, se lleva alrededor de cien palos de leña para su cocción.

El cerdo para ser asado en vara necesita ser abierto; después de matarlo, por un costado, para extraer las visceras por esa abertura. Luego, una vez sazonado, se cierra con un pedazo de alambre fino.

Se amarran las paticas traseras y delanteras entre sí y a la vara.

Sazón por cada libra de carne de cerdo para asar:

  • 1 cucharadita de sal molida
  • 2 dientes de ajo majado
  • ¼ cucharadita orégano seco molido
  • 1 cucharada cebollín picado
  • 1 cucharada de agrio de naranja
  • 1 cucharada de aceite de mani

Mezcle todo bien y use para sazonar.

PUERCO ASADO AL HORNO

Se mata el puerco. En este caso se puede abrir en la forma acostumbrada, es decir por la barriga. Se sazona de acuerdo con la tabla anterior.

Para honrearlo ponga en una sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo.

Lleve al horno a 300°-F y deje 25 minutos por libra, cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras.

Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo.

Debe servirlo con escabeche aparte que se llama mojo.

MOJO PARA PUERCO ASADO

Por cada libra de puerco asado:

Ingredientes:

  • 1 cucharada cebollín picado
  • 2 cucharadas aceite
  • ½ ají
  • 1 cucharada de vinagre
  • ½ cucharadita de sal
  • 3 ó 4 cucharadas de agua
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 cucharada puerro picado.

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